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Gastronomia Alto Belice Corleonese

grano siciliano

Il Grano

Per raccontare del grano siciliano si potrebbero evocare le immagini di divinità generose intente a spargere sulla terra le loro benedizioni, come fece Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia: qui si legge che “Demetra-Cerere trovò il frumento mentre prima si viveva di sole ghiande. E lei stessa insegnò a macinare e fare il pane in Attica e in Sicilia”. Mito confermato dai libri di storia: Diodoro Siculo, infatti, scrive che “…la Sicilia per prima produsse il frutto del grano grazie alla fertilità della sua terra…”. Le estensioni di campi che oggi tappezzano di spighe i dolci rilievi delle colline, accompagnando il visitatore che s’addentra nella campagna isolana, danno solo una pallida idea di quel che dovevano essere in epoca romana, quando la Sicilia era il “granaio dell’impero”. Nondimeno, in Sicilia è rimasta la cultura agricola antica, e così il grano non ha perso nulla delle sue caratteristiche qualitative, sia per la produzione di pane che di pasta. Ed è attraverso questi prodotti che qui vogliamo dirvi del grano siciliano, perché i colori, gli odori e i rumori dei campi, nel pane e nella pasta siciliani trovano la loro compiuta espressione.

Pane-Nero-di-Castelvetrano

Il Pane

Senza pane, un siciliano non si mette a tavola e per il pane ha una passione quasi sacrale, evidente nel gesto abituale di baciare il pezzo di pane che distrattamente si è lasciato cadere. Il pane avanzato, poi, non si butta certo via, ma si usa per fare la “mollica”, il pangrattato da spolverare sulla carne e da imbottirci i carciofi, o le sarde “a beccafico”. Il pane è sacro, e serve anche, in tante e svariate e pittoresche forme, per rendere onore a Dio e ai santi nei giorni di festa più importanti dell’anno, a cominciare dalla Pasqua.

pane-di-monreale

Ecco perché il pane ha decine di varianti e di nomi.

Ogni zona ha il “suo” pane, preparato con l’attenzione e la cura che discendono da una tradizione secolare, utilizzando sempre l’ottima farina di semola di grano duro e aggiungendo a essa solo lievito naturale (la lievitazione viene effettuata una o due volte), sale e acqua. A Marineo, Piana degli Albanesi e Monreale si preparano da sempre, in fumosi forni di pietra in cui il fuoco è alimentato da fascine odorose di rami di quercia, olivo o alberi da frutto, certe grosse pagnotte dalla spessa scorza scura (almeno 3 mm), cosparsa leggermente di semi di sesamo, che racchiude tanta mollica color crema, soffice e compatta. Un pane celebre che si mantiene per diversi giorni e per molti cittadini vale un’escursione nell’Alto Belice Corleonese seguendo i profumi che si sprigionano dalle panetterie sempre affollate, dove il pane te lo porgono avvolto in grossi fogli di carta bigia che sfrigola fra le mani golose di chi non sa resistere all’assaggio di un boccone caldo di forno.  Si giunge così al punto che il pane di Monreale, che dal 2004 è iscritto nel Registro Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è diventato un motivo di attrazione per i visitatori, insieme ai magnifici monumenti. E non da ora, visto che già nel 1894 il viaggiatore francese Gaston Vullier annotava nel suo diario che “il pane prodotto a Monreale è ricercato dai palermitani”

la vastedda o muffoletta,

Le forme del pane

Il pane si può avere, come dicevamo, in diversi formati: ci sono le pagnotte tonde da 1/2 e 1 kg, le pagnotte “pizziate” (l’impasto viene pizzicato prima della cottura, sicché il pane risulta con una caratteristica forma “a pizzi”), anch’esse da 1/2 e 1 kg, il filone liscio da 250 g, 1/2 e 1 kg e il filone “a scaletta” da 1/4 e 1/2 kg. Queste sono le forme più comuni, ma ce ne sono anche altre, come la cuddura, il pane a ciambella, e la vastedda o muffoletta, pagnottina anch’essa tonda, schiacciata, del peso di 200 g ca., preparata con lo stesso impasto ma arricchito di olio d’oliva e consumata imbottita. A San Giuseppe Jato troviamo poi la vaconza, un panino soffice e tondo, da 150 g circa, cavo all’interno per accogliere più facilmente la ricotta con cui, tradizionalmente, si accompagna. A Marineo si prepara la cusuzza, dal peso di 1/2 kg, che nel formato da 1 kg prende il nome di vastidduni, mentre a Piana degli Albanesi, paesello fondato nel Quattrocento da profughi albanesi e che ancora oggi conserva usanze e lingue balcaniche, il pane ha nomi esotici, come bukë, che indica il pane rotondo, e panaret, i tipici pani rituali della Pasqua.

La pasta

Anche chi apprezza la pasta “di una volta” trova qui i sapori che cerca, la pasta artigianale di semola di grano duro che dall’aria, dall’acqua, dalle tradizionali trafile prende quel gusto “di casa” che le preparazioni industriali hanno smarrito. D’altronde, come potrebbe essere diversamente, visto che i maccheroni e gli spaghetti furono inventati proprio in Sicilia? Lo testimonia Edrisi, il geografo al quale si deve il Libro di Ruggero, testo fondamentale per conoscere l’Isola in epoca medievale. Le tante, gustose ricette di pasta sono spesso elaborate perché in Sicilia usa essere un piatto unico. Una pietanza dall’eccellente sapore in cui la ruvida consistenza della pasta – che quasi non scuoce mai, tanto è ricca di glutine e amido – tiene insieme il gusto degli ortaggi, dei formaggi e delle carni in inebrianti armonie. I formati sono quelli tradizionali siciliani, quali gli spaghetti lunghi, i caratteristici anellini, i cavatoni, i bucatini, i maccheroncini e le lasagne, non quelle quadrate della tradizione emiliana, ma a forma di lunghi nastri. Senza dimenticare le pastine per le minestre. Oggi i pastifici artigianali, un tempo presenti in tutti i paesi dell’Alto Belice Corleonese, sono diventati rari. A Corleone sopravvive una produzione tradizionale di qualità.

Le pizze tradizionali

Un cenno a parte va alle pizze tradizionali, che qui sono la rianata, un semplice disco di pasta di pane condito con olio di oliva, sale e origano, e lo sfincione, che s’annuncia da lontano col suo profumo ammaliante, capace di far tornare l’appetito a chiunque. Quest’ultimo è una sorta di pizza morbida, condita con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe e formaggio, diffusa in tutto il palermitano. Secondo la tradizione, fu creata dalle suore del monastero di San Vito, a Palermo, mentre sperimentavano una preparazione festiva per il Natale.

La ranza e sciura di Chiusa Sclafani è una sorta di pizza soffice, che prende nome dalla “ranza”, il cruschello con cui veniva originariamente preparata. Un alimento povero, dunque, ma non per questo meno buono, che oggi si realizza con lo stesso impasto del pane al quale viene aggiunto un po’ di olio d’oliva o di strutto. L’impasto viene steso in tre strati dentro una teglia e condito con maggiorana, cipolle e sarde salate (a volte anche con pepe, origano e salsiccia sbriciolata), poi spolverato in superficie con formaggio grattugiato e cotto al forno per circa mezz’ora.

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