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Palermo la sua Gastronomia

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Gastronomia

Parlare di cucina siciliana è iniziare un viaggio dentro il viaggio, incontrando piatti che dischiudono prospet- tive di tempo e suggeriscono immagini di luoghi. I piatti raccontano di prodotti, spezie e profumi che testimoniano quanto l’isola si sia trovata al centro di mire e attenzioni di popoli di ogni dove. Le tante dominazioni hanno profondamente segnato il paesaggio con le colture introdotte e seminato tracce in abitudini e modi di vita. Nella parte occidentale dell’isola, segnata dall’influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina è complessa e ricca di accostamenti audaci. In analogia al paesaggio, all’austera semplicità dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da Mille e una notte della Palermo arabo-normanna. Agli Arabi si deve ad esempio l’introduzione di agrumi, zucchero, cannella, zafferano e riso che qui ha avuto modi di cottura e utilizzi diversi da quelli del Nord, ma diffusione altrettanto capillare, basti pensare alle arancine, una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico con la Sicilia.

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Palermo per i gourmet

Fast food palermitano

Accanto alla cucina “di corte”  convive e prospera la cucina popolare di quello che si può definire il fast food palermitano, ovvero il “mangiare di strada e mangiare per strada”, proposto da friggitorie, forni e bancarelle, che preparano piatti rapidi e nutrienti da consumare anche in cartocci da passeggio.

Ecco le specialità più tipiche e diffuse:

arancine di riso: ripiene di ragù o di prosciutto e formaggio

babbaluci: chioccioline marinate

crocchè: crocchette fritte di patate

panelle: schiacciatine di farina di ceci servite da sole o col pane

caponata: misto di verdure fritte in agrodolce

cardoni: gambi di carciofi fritti

sarde a beccafico: ripiene di pan grattato, uva passa e pinoli

sfincione: sorta di pizza condita con pomodoro, caciocavallo, acciughe, cipolle e aromi

panino con la milza: la milza (fritta) può essere schietta o maritata (lett. nubile o sposata), ossia condita con solo limone o con ricotta e caciocavallo.

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Al ristorante

Il pasto può essere introdotto da vari antipasti: sarde sott’olio o a beccafico, verdure in pastella, caponata, zucca in agrodolce, involtini di melanzane, insalata di musso (nervetti), polpette di sarde o di novellame (pesciolini neonati, talora usati anche come condimento per la pasta).

Tra i primi verrà spesso proposto un piatto unico, costituito molte volte dalla pasta al forno (tipico il pasticcio di anelletti). Altri primi meno “unici”, ma altrettanto sostanziosi includono la pasta con sarde, acciughe, al nero di seppia, alla carrettera (aglio, olio, peperoncino e pecorino), con i broccoli o alla Norma (pomodoro e melanzane). Tra le minestre da provare il maccu di fave (con finocchietto e pomodoro). Come secondo si potrà scegliere tra falsomagro (carne ripiena di mollica e aromi vari), seppie in umido, calamari ripieni e sarde variamente proposte.

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I dolci

Meritano un capitolo a parte e costituiscono uno dei punti di eccellenza della cucina siciliana. Tra le specialità la celebre cassata, pan di spagna e ricotta ricoperta di una glassa riccamente decorata, cannoli e cannolicchi (coni fritti ripieni di ricotta), il buccellato (ciambella di frutta secca, arance candite, miele e spezie), il gelo di mellone (gelatina di anguria), le sfince di San Giuseppe (frittelline legate alla festa del santo) e naturalmente la superba pasta reale o frutta di martorana (a base di mandorle e zucchero), con la quale si modellano frutti variopinti o forme legate alle ricorrenze particolari (ad esempio i maialini per carnevale). Tra i gelati i gusti più tipici e originali sono la scurzunera (il gelsomino) e il gelso.

Il vino

L’enologia siciliana sta conoscendo una stagione magica, grazie all’impegno delle aziende del territorio e ad una materia prima straordinaria, che dopo essere stata troppo a lungo svalutata come vino da taglio per la sua gradazione, viene ora sapientemente vinificata fino ad ottenere risultati eccellenti con un ottimo rapporto fra qualità e prezzo. Il Nero d’Avola è uno dei grandi rossi italiani e con il suo aroma di prugna e marasca offre momenti di grande piacevolezza. Grande fama hanno da sempre i vini da dessert: Marsala, Moscato di Pantelleria e Malvasia delle Lipari.

 

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